Domingo, otro más.
Para conocer las distintas realidades, qué hay mejor que conocer la cultura gastronómica del Gran Chaco Boliviano.
Para ello insisto -de manera cansina- ya que quiero que me enseñen los secretos de la cocina a la cruz, -hoy toca cabra-, pero no les veo muy interesado en que este husmeando.
Lo que he podido sacar en claro, después de un severo interrogatorio, sobre cada paso que daba el amable y poco comunicativo cocinero:
Se macera desde la noche anterior (como mínimo 4 horas antes de ponerlo cerca del fuego) un cabrito abierto por la mitad, en canal. Sal gorda, aceite, ajo y limón.
Se prepara un gran fuego, pero grande, y mientras va tomando forma, te dedicas a crucificar al animal. Con alambre, se amarra a la cruz, que es un hierro con dos cruces, por las cuatro patas y por el centro.
Se coloca la carne a aproximadamente 150 cm del fuego, a favor del viento, al principio hay buenas llamas. Según el experto, la distancia es la que el fuego te permite estar, sin tener que retirar la palma de la mano, porque te quemas. Yo me quemaba pero según el, esa era la distancia. Como en todo, depende el aguante que uno tenga.
Comenzamos colocando la parte externa lo más alejada de la hoguera, es decir que se haga primero la parte interior de las costillas. Cuando comienza a verse vapores por el exterior, aproximadamente al de 45 minutos, se comienza a regar con una especie de salsa chumichurri (ajo, orégano, aceite, limón) por el exterior, con un cazo, para que no se seque y se cambia de posición cada media hora.
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| Otro que estaba atento. |
Al de 3 horas, está listo. El tiempo depende del tamaño del animal. Para mi que este, era una cabra más que cabrito pero el resultado…Sin palabras, se te saltan las lágrimas.
La única pena que no teníamos un buen rioja para acompañarlo. Esto hay que probarlo con un cabrito lechal.
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| Soportales de Santa Cruz de la Sierra |
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