Margaritas en Merida

Cuando por fin me permiten entrar a la sala Business, un gabacho con pinta de arquitecto bohemio se me acerca y, con una mezcla de curiosidad y descaro, me pide sacar fotos de mi maleta. Tiene solera, dice, como si fuera una pieza de museo en lugar de una simple compañera de viaje. Ya la tiene retratada desde todos los ángulos.

El tiempo pasa más rápido en Business. O tal vez sea la comodidad que adormece los sentidos. Lo cierto es que, tras un largo vuelo transoceánico compartido con una familia numerosa —al menos cinco niños que lloran, ríen y se pelean con la energía inagotable de la infancia—, aterrizamos en México.

Nada más poner un pie en Mérida, me doy cuenta de que ya me quedan pocos de esos “imprescindibles” turísticos por descubrir. Aun así, siempre hay rincones que siguen guardando sorpresas. Como el mercado Lucas de Gálvez, un caos vibrante donde se vende de todo: frutas exóticas, gallos, herramientas, especias y, a veces, algún pescado con no muy buena pinta, arrastrado por el calor y el paso del tiempo. 

Sus puestos de comida ofrecen los sabores auténticos del día a día, muy alejados de los platillos elaborados que sirven en los restaurantes, solo reservados para las fiestas. No puedo resistirme y compro un poco de picante, un ají de árbol suave que, con el tiempo, será lo que más use.

Mi paseo me lleva hasta la Plaza Grande, el corazón de Mérida. Al llegar frente a la catedral, mis ojos se detienen en un detalle curioso: una bala de cañón de la Revolución Mexicana incrustada en el marco de piedra de la entrada lateral. Un vestigio silencioso de aquellos tiempos convulsos, un testigo mudo de la historia que ha moldeado esta tierra.

Manteniendo nuestras tradiciones, hacemos un alto en el camino para un aperitivo en “La Parrilla”: una margarita doble, grande, fría y perfecta para combatir el calor. Solo uno, porque el segundo te condiciona la tarde, aunque tu cuerpo lo pida.

Luego, almorzamos junto al Palacio de Gobierno, en La Picheta, con unas vistas que hacen sentir privilegiado a cualquiera. Y, como siempre, la mejor opción gastronómica:

• Tacos de cerdo Pelón en tortilla de maíz azul, con cremoso de aguacate, cebolla morada, cilantro y salsa de habanero.
• Risotto a la lima con salmón.
• Tacos de camarón con chilmole, nipec, cremoso de aguacate crujiente de arroz y tortilla de maíz.

Para bajar la comida, nada mejor que caminar entre las casonas del Paseo de Montejo (curioso que mantengan el nombre del conquistador español que lideró la conquista de Yucatán en el siglo XVI) hasta el Monumento a la Patria. Eso sí, encontrar un paso de peatones para cruzar es una odisea, y la aventura se convierte en un pequeño acto de temeridad. Justo cuando empiezo a cuestionar mi prudencia, caen cuatro gotas que refrescan el ambiente. El aroma a tierra mojada, ese inconfundible petricor, me transporta de golpe a los veranos de la infancia.

Mérida sigue teniendo esa magia de hacerme sentir como un visitante en este mundo, incluso cuando ya creo haberlo visto todo.

En cuanto a las recomendaciones gastronómicas, por poner un nuevo restaurante en un palacete de altos techos, señorial: "Jose Rose. Vinos y cocina sin reglas". Pero sí las hay: solo sirven caldos rosados en la carta. El sommelier se pasa un poco de insistente, pinchando para que nos atrevamos a pedir el chuletón de kilo (Porter House 950 gr a 2950$) con rosado, pero no nos convence. La carne, digan lo que digan, y sobre todo de ese tamaño, debe ir con tinto. Al final, comemos muy bien y nos sorprenden con dos entrantes por cuenta de la casa que estaban espectaculares:

• Ceniza de berenjena con queso de cabra y ceniza de cebolla.
• Amouse mus (algo que entretiene la boca - piscolabis): falso capuchino de patata y trufa. ¡Brutal!

De platos principales pedimos:

• Tiradito de hamachi, miso, terso de aguacate, aceite de chiles. Una especie de atún muy bueno, frío.
• Tuétano rostizado: médula con champiñones, tocino, puré de limón y terso de aguacate. ¡Riquísimo!
• Y de carne, un New York con jus de ajo negro, ajo rostizado, papas trufadas y mantequilla de chapulín. Lo mejor: el ajo, la salsa de ave y las papas, que estaban de 10.

No sabemos si volveremos, pero siempre recordaré Mérida con cariño. Buenos tiempos para cenar y horarios interminables de trabajo. Creo que es el primer lugar donde empecé a disfrutar los margaritas, hace ya unos años.